Af Niels Dal
”Om 10 år? Så har jeg forhåbentligt været rundt på kloden og gjort erfaringer med de lokale råvarer og køkkener.”
Blikket og stemmen er fast. Og det er karrieresporet faktisk også.
Ask Emil Aagaard på 17 år fra Skødstrup deltog tidligere på året i ”MasterChef – De Unge Talenter” på TV3. Han placerede sig – som dengang 16-årig – blandt de tre første.
Noget af en bedrift. Der var nemlig udskilningsløb gennem 10 udsendelser.
”Det var et længere forløb med to castings og så optagelserne over to uger fra kl. 8.30 til kl. 18.00. Så jo, der var pres på både fysik og koncentration,” fortæller Ask.
Ask Aagaard var i fuld kontrol i finalen. Her med ærtepure. (fotos: TV3)
Den danske ’MasterChef – De unge Talenter’ var et pilotprojekt for formatet med fokus på madtalenter mellem 13 og 17 år.
Ask kom altså igennem med placering i den absolutte top. Og det er måske ikke så underligt.
”Det var tit mig, der stod i spidsen for madlavningen hjemme hos os. Jeg var kun 10-11 år, da jeg begyndte at være ’køkkenleder’ derhjemme” beretter Ask. Familien boede dengang på Trøjborg, og Ask gik på Skovvangskolen.
”Der blev jeg så introduceret for faget hjemkundskab. Det greb mig virkeligt, og i klassen fik jeg arrangeret små madlavningskonkurrencer, der lignede dem fra TV,” fortæller han.
En god lærer på skolen fik arrangeret, at Ask som 13-årig kom i praktik på Restaurant 1 i Aarhus. Her fik han et kig ind i en topprofessionel restaurant, og maddrømmen blev yderligere skåret til.
Startet på Substans
Efterskole på gastronomilinje fulgte, og han er nu på Aarhus Tech på linjen ’Vild Med Mad’. Sideløbende har han haft job på Aarhusrestauranten L’Estragon i Latinerkvarteret. Og primo november er han startet på restauranten ’Substans’ på Aarhus Ø.
Ask er fokuseret. Han insisterer på selv at bygge et tæt netværk i faget op. Man kan ikke regne med, at det bare kommer til én, som han siger.
”Detaljer og teknikker er også helt basale og vigtige ting i madarbejdet. Er de ikke i orden, kan det hele falde sammen og ikke reddes” siger Ask.
Jorden rundt
Visioner og planer er også på plads: Egen restaurant med tiden. Men inden da meget gerne en tur Jorden rundt for at dygtiggøre sig indenfor forskellige madkulturer.
”Jeg vil gerne vide noget om de lokale råvarer og udvikle det lokale køkken i harmoni med det, der er på stedet. På den måde kan jeg være med til at fremme bæredygtighed. Der er ingen grund til at flyve råvarer på kryds og tværs af Kloden” slutter Ask.
Interviewet er til ende.
Han har fart over feltet. Hopper op på cyklen. Deres udsendte råber ”Vi ses”. Og nu allerede et godt stykke nede af vejen svarer Ask højt og tydeligt med det klokkeklare kokkekald ”Ja tak!”
Her er en af Asks favoritopskrifter:
Lammet på ærten
Obs: syltede løg laves dagen før.
Ingredienser:
Lammekrone:
1 lammekrone
Timian
Rosmarin
Dijonsennep
1 bdt. mynte
Salt og peber
Ærte-/myntepuré:
ca 200 g Fine ærter, frosne eller friske
½ bdt. mynte
ca 25 g smør
Fløde, så konsistensen bliver cremet
Smages til med lime, salt og peber
Pommes Paolo:
2 bagekartofler
Godt med smør ovenpå
Salt
Peber
Rosmarin
Timian
Syltede perleløg eller skalotteløg:
Perleløg eller små skalotteløg
Eddikelage (3 dl eddike til 1 dl sukker)
Krydderier: sennepskorn, laurbærblade, korianderfrø, peber, salt
Rødvins-sauce:
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
ca 4 dl rødvin
ca 1 dl balsamico
Timian
Rosmarin
5 dl lammefond
Smør
Fremgangsmåde:
Lammekrone:
Svits lammekronen i olie på alle sider. Tilføj rosmarin og timian.
Sæt panden med lammekrone og krydderier i ovnen på 200° indtil kernetemperaturen er 58° (ca 20 minutter).
Tag lammekronen ud af ovnen, lad den hvile i ca 5 minutter.
Pensl med dijon-sennep, rul i mynte.
Ærte-/myntepuré:
Blend ærterne, fløden og smørret ved stuetemperatur.
Smag til med salt, peber og limesaft.
Vend hakket mynte i.
Pommes Paolo:
Skræl kartoflerne eller pres midten ud med en cylinder.
Skæres i tynde skiver med mandolinjern eller kniv.
Skiverne stables, puttes i fad. Fold lidt sølvpapir rundt om kartoflen for at holde formen.
Bages i ovnen ved 200° i ca 40 minutter.
Syltede perleløg eller skalotteløg:
Kog eddike og sukker op
Tilføj krydderier og derefter løg. Kog op.
Puttes derefter på glas og lad stå til næste dag.
Rødvins-sauce:
Snit skalotteløg og hvidløg fint og svits dem i smør.
Tilføj rødvin, balsamico, timian og rosmarin.
Koges ind til ca ⅓.
Tilføj fond. Reducer til saucen tyknes.
Pisk lidt smør i, så saucen bliver blank.
Syltede rødløg:
Ingredienser:
3 dl eddike.
1 dl sukker.
Krydderier f.eks. sennepskorn, korianderfrø, laurbærblade.
Salt og peber.
2 rødløg, skåret i både
Fremgangsmåde:
Kog eddike og sukker op
Tilføj krydderier, salt, peber og derefter løg.
Kog op.
Puttes derefter på glas og lad stå i køleskab til næste dag.
