Af Niels Dal
”Risen. Det er risen, der er hemmeligheden. Udvalgt, vasket og kogt korrekt. Det er essensen af sushi.”
Citatet er fra Sylvain Truong. Han er klassisk uddannet sushikok på 36 år, og i dag er han partner i den lokale Bar’Sushi ved Margueritten på Skovlundvej.
Sylvain skal stå for Bar’Sushis kurser, der afholdes i Skødstrup eller på restauranten i Jægergårdsgade.
Her kan folk med interesse for sushi og dens tilblivelse få kyndig og professionel undervisning.
”Jeg er opvokset i Frankrig, og min japanske læremester dernede rejste på tur til Danmark og spurgte, om ikke det kunne være noget for mig at følge efter. Det er snart 10 år siden, og danskerne var for alvor ved at tage sushien til sig. Jeg pakkede kufferten, og siden er det gået slag i slag,” fortæller Sylvain.
Han hylder den klassiske japanske sushistil, hvor ris, fisk og soja er i centrum, og han har styr på det. De første 10 måneder han var i lære vaskede og kogte han kun ris. Først efter de 10 måneder fik han lov til at skære fisk og ruller.
Risen er tricket
”Risen er tricket. Den skal være 100 procent i orden. Lidt ligesom en sandwich. Hvis ikke brødet er perfekt, er det næsten ligegyldigt, hvad du kommer i. Det samme med sushi. Risen bestemmer oplevelsen,” siger Sylvain.
Han glæder sig til kursusvirksomheden og fortæller, der kan være otte til 20 personer på et hold.
”Jeg elsker at have tid til kursisterne, give mine bedste tips og råd videre og dele sushiens filosofi med andre. Selv udvikler jeg mig dagligt med inspiration fra andre dygtige sushikokke på nettet og ’live’ med kolleger,” siger Sylvain og runder det hele af med at sige ”Det forfines og udvikles hele tiden”.
I tætliggende lokaler ved Margueritten på Skovlundvej tilbyder Bar’ Sushi også større grupper mulighed for sushievents. Bar´Sushi kan også komme ud til konfirmation og andre festlige begivenheder for at levere en kokkeoplevelse sammen med deres sushi.
Datoer og program for sushi kurser kan ses på www.barsushi.dk
Læs hele februarnummeret 2023 på pdf
